Kuinka mitata lihan pH pH-mittarilla?
Liharuoka on korvaamaton ruoka-aine ihmisten jokapäiväisessä elämässä. Tuore liha on mureaa, herkullista ja ravitsevaa, ja se on kuluttajien suosima. Viime aikoina ihmisten elintason paranemisen vuoksi ihmisillä on yhä korkeammat vaatimukset elintarvikkeiden terveys- ja hygieniastandardeille, joten lihanjalostuksen, jakelun ja vähittäiskaupan asianomaisten elintarviketarkastusosastojen on suoritettava tiukka seuranta ja valvonta. Joten mitä indikaattoreita voidaan käyttää arvioimaan, onko liha tuoretta vai ei? Suosittelemme sinulle erittäin yksinkertaista mittausmenetelmää. Anlaris suosittelee kolmea sarjaa: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, jotka on varustettu ammattimaisella litteällä pH-komposiittielektrodilla, joka voidaan mitata pH-arvoa mittaamalla. lihasta. Selkeä arviointi: Käytä puhdasta veistä lihan poikkileikkaukseen ja testaa profiilin pH-arvo. Tulos: juuri teurastuksen jälkeen pH 7,0-7,4 laski vähitellen pH-arvoon 5,4-5,5 ja palasi sitten pH-arvoon 5,6-6,2 jäykän vaiheen jälkeen. Kypsymiskaudella (paras syötävä aika), jos säilöntätyötä ei tehdä hyvin, pH-arvo nousee vähitellen. Miksi pH-arvo muuttuu lihan pilaantuessa? Syynä on se, että eläinten pH-arvo ennen teurastusta on yleensä noin 7,1. Itse lihan kypsytyksen ja säilytyksen aikana lihan kudosten ja solujen aktiivinen hengitys saa lihaksen glykogeeniglykolyysin ja ATP:n hajoamisen lihaksessa, jolloin muodostuu maitohappoa, fosforihappoa jne. Happamat aineet aiheuttavat lihan pH:n vähitellen pienentyä. Säilytysajan pidentyessä lihassa olevien endogeenisten proteiinien ja mikro-organismien erittämien proteolyyttisten entsyymien vaikutuksesta lihasproteiinit hajoavat polypeptideiksi ja aminohapoiksi, ja emäksisiä ryhmiä vapautuu. pH nousee. Siksi lihan pH-arvoa voidaan käyttää yhtenä indikaattorina arvioimaan, onko liha tuoretta vai ei.
Liharuoka on korvaamaton ruoka-aine ihmisten jokapäiväisessä elämässä. Tuore liha on mureaa, herkullista ja ravitsevaa, ja se on kuluttajien suosima. Viime aikoina ihmisten elintason paranemisen vuoksi ihmisillä on yhä korkeammat vaatimukset elintarvikkeiden terveys- ja hygieniastandardeille, joten lihanjalostuksen, jakelun ja vähittäiskaupan asianomaisten elintarviketarkastusosastojen on suoritettava tiukka seuranta ja valvonta. Chennuo Bio Xiaobian suosittelee sinulle hyvin yksinkertaista mittausmenetelmää - käyttämällä Chennuo pH60A:ta.
21.JPG
pH vaikuttaa lihan laatuun, mukaan lukien väri, mureus, maku, vedenpidätyskyky ja säilyvyys. Lihassa syntyvän maitohapon määrästä johtuva postmortem pH:n laskun nopeus ja laajuus vaikuttavat erityisesti lihan käsittelyominaisuuksiin. Jos pH laskee nopeasti, lihasta tulee mehukasta, vaaleaa ja sen maku ja vedenpidätyskyky on huono (PSE-liha). Jos pH laskee hitaasti ja epätäydellisesti, lihasta tulee tummaa, kovaa ja pilaantuvaa (DFD-liha). Normaalissa lihassa pH laskee asteittain ja täydellisesti. Ruhon pH:n määrittäminen voi antaa tietoa lihan laadusta sen soveltuvuuden määrittämiseksi korkealaatuisiin tuotteisiin. Myös lihatuotteissa pH-arvoa mittaamalla ja vertaamalla taulukossa annettuun normaaliin pH-alueeseen saadaan tärkeää tietoa laatukysymyksistä.
Toimintatapa: Leikkaa liha puhtaalla veitsellä ja testaa leikkeen pH Chennuo 60Aph -mittarilla. Laite näyttää suoraan lihan pH-arvon näytön kautta.
Tulos: Teurastuksen jälkeen pH7.{1}}~7,4 laski vähitellen pH-arvoon 5,4-5,5, siirtyi jäykkään vaiheeseen ja nousi sitten pH-arvoon 5,6-6,2. Kun tuoresäilytystyötä ei kypsänä (syömisaikana) tehty hyvin, pH-arvo nousi asteittain, Lihan pilaantumista Onko sinulla epäilyksiä yllä olevien pH-arvotulosten muutoksista?
Itse asiassa syynä on se, että eläinten pH-arvo ennen teurastusta on yleensä noin 7,1. Itse lihan kypsytys- ja säilytysprosessin aikana lihan aktiiviset kudos- ja soluhengitystoiminnot saavat aikaan lihaksen glykogeenin glykolyysin ja ATP:n hajoamisen lihaksessa maitohapon tuottamiseksi. , fosforihappoa ja muita happamia aineita, jolloin lihan pH laskee vähitellen. Säilytysajan pidentyessä lihassa olevien endogeenisten proteiinien ja mikro-organismien erittämien proteolyyttisten entsyymien vaikutuksesta lihasproteiinit hajoavat polypeptideiksi ja aminohapoiksi ja vapautuvat alkalisia ryhmiä. Lihan pH nousee.
Siksi lihan pH-arvoa voidaan käyttää yhtenä indikaattorina arvioimaan, onko liha tuoretta vai ei. pH-arvon määrittäminen antaa meille arvokasta tietoa lihan ja lihatuotteiden laadusta. Jos lihan ja lihatuotteiden pH poikkeaa suuresti normaalista, on yleensä laatuongelma ja jopa pilaantumisen merkkejä. Jos lihan ja lihavalmisteiden pH-arvo on normaali, se tarkoittaa, että lihan ja lihavalmisteiden laatu on saavuttanut vastaavat indikaattorit ja hyvät hygieniaolosuhteet ja riittävä säilyvyys ovat taattuja.
